| RISOTTO AL MELOGRANO E SPECK Ingredienti (12 persone) Per il riso 800 grammi di riso 180 grammi di burro 100 grammi di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di pangrattato 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 2 litri di brodo di carne sale - pepe Per la finanziera 300 grammi di filoni di bue 300 grammi di animelle di vitello 200 grammi di fegatini di pollo puliti 200 grammi di creste di gallo pulite 500 grammi di funghi porcini 1 ciuffo di prezzemolo 2 spicchi di aglio 150 grammi di polpa di vitello 120 grammi di pisellini surgelati 3 dl di fondo bruno o sugo d'arrosto 2 tartufi neri 150 grammi di lingua salmistrata in un solo pezzo 3 scalogni 2 foglie d'alloro parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva ½ dl di Marsala sale - pepe Preparazione Preparate il riso: fate rosolare la cipolla tritata con metà del burro, unite il riso e lasciatelo tostare per qualche istante mescolando; irrorate con il vino, fatelo evaporare e coprite il brodo bollente; mescolate ancora e proseguite la cottura a fuoco medio, versando gradualmente il brodo bollente. Imburrate uno o più stampi da savarin e spolverizzateli con il pangrattato; quando il riso sarà cotto al dente (saranno necessari circa 15 minuti scarsi) e abbastanza asciutto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo, aggiungendo un po' per volta il burro e il parmigiano e regolando di sale e pepe; versate quindi il risotto nello stampo e pareggiate bene la superficie. Preparate la finanziera: pulite i filoni, scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolateli e tagliateli a dadini; pulite le animelle, lessatele per circa 10 minuti in acqua bollente salata, sgocciolatele, spellatele e tagliatele a cubetti; lessate in acqua bollente salata anche le creste di gallo e tagliatele a dadini; tagliate a dadini anche i fegatini di pollo; pulite i funghi porcini, strofinateli con un telo bagnato e tagliateli a fettine o a cubetti. Con un filo d'olio dorate in una padella l'aglio tritato, unitevi i funghi e cuoceteli a fuoco vivo finché sarà evaporata l'acqua di vegetazione, quindi regolate di sale e di pepe e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Tagliate a dadini anche la carne di vitello, i tartufi neri puliti e la lingua salmistrata; lessate i pisellini al dente in abbondante acqua salata, sgocciolateli e teneteli da parte. Fate rosolare in un'ampia casseruola gli scalogni tritati e le foglie di alloro con 6 cucchiai di olio, quindi aggiungete la carne di vitello e i fegatini; dopo qualche minuto unite anche i filoni, le animelle, le creste di gallo e la lingua; bagnate con il Marsala, lasciatelo evaporare, cuocete a fuoco basso per 5 minuti e versate il fondo bruno o il sugo di arrosto; unite, infine, il tartufo nero, i pisellini e i funghi porcini e scaldate bene il tutto finché il sugo non risulti abbastanza denso. Nel frattempo cuocete il savarin di riso a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti; dopo averlo lasciato riposare per qualche minuto sformatelo in un piatto da portata; riempite la cavità centrale con la finanziera e servite subito. |
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